POR NATALY GUTIÉRREZ HERRERA, NUTRICIONISTA, DIRECTORA EN CONADECUS, DIRECTORA NACIONAL EN COLEGIO DE NUTRICIONISTAS UNIVERSITARIOS DE CHILE Y PRESIDENTA DE LA FUNDACIÓN RUTA SALUDABLE.
En la última década, la alimentación vegetariana en todas sus formas ha ganado popularidad como una opción sostenible y saludable para las personas y el planeta, esto visto desde miradas económicas, medioambientales, prácticas culinarias, religiosas, ideológicas, etc.
Dieta para la Organización Mundial de la Salud (OMS) es mezcla de alimentos sólidos y líquidos que una persona o grupo de ellas consume de forma cotidiana; su composición depende de la disponibilidad y valor cultural de los alimentos, su costo y los hábitos alimentarios; esto es totalmente distinto al concepto que se tiene de dieta en la población en general que limita su significado a una pauta alimentaria formulada para subir o bajar de peso.
Los vegetarianos, entonces, fundamentalmente optan por una dieta basada en frutas, verduras, granos, legumbres y nueces, a la vez que renuncian al consumo de carne y/o de productos de origen animal, sin embargo, en base a convicciones propias existen diferentes subtipos de esta dieta:
- Ovo-Lacto vegetariana: Excluye consumo de todo tipo de carnes, consume miel, leche, derivados lácteos y huevos.
- Lacto vegetariana: Excluye consumo de todo tipo de carnes, consume miel, leche y derivados lácteos.
- Ovo vegetariana: Excluye consumo de todo tipo de carnes, consume miel y huevos.
- Vegetariana estricta o vegana: Excluye consumo de todo tipo de carnes y todos los productos animales y derivados de animales.
- Pesco vegetariana: Excluye consumo de todo tipo de carnes, consume miel y productos del mar.
- Flexitariana: Mezcla entre dieta vegetariana y con carne, de forma permanente o transitoria entre un estilo alimentario y otro, consume carne de algún tipo entre una a dos veces a la semana.
A nivel global, un informe de The Vegetarian Resource Group en el 2020 nos reflejaba que cerca del 8% de la población mundial se identifica como vegetariana, en Chile no contamos con un informe de prevalencia que nos permita saber realmente cual es la población que está cambiando su alimentación, lo más cercano a esto son algunas encuestas a estudiantes universitarios de entidades públicas y privadas, las que grafican a la dieta vegetariana con un porcentaje entre 5 y 8 % de prevalencia en los jóvenes, lo que condice con los datos mundiales, pero levanta bastantes alertas.
Una alimentación vegetariana con una adecuada supervisión profesional y equilibrada en el consumo de vegetales, frutas, legumbres y granos enteros son suficientes y proporcionan todos los nutrientes necesarios para tener una buena salud. La dieta vegetariana además tiene otros beneficios como por ejemplo reducir el riesgo de enfermedades crónicas como la obesidad, la diabetes tipo 2, las enfermedades cardíacas y algunos tipos de cáncer, incluso hay estudios que indican mayor longevidad.
Existen brechas a nivel general en la población, tales como disponibilidad y acceso a productos de origen vegetal, desconocimiento, discriminación y educación alimentaria, entre otras. Una de las más importantes es la educación alimentaria, debido a que en los jóvenes hay una mayor prevalencia de este tipo de dieta, pero con una escasa o deficiente calidad nutricional, dado que se ha observado una tendencia a un alto consumo de carbohidratos y frituras, careciendo de proteínas y micronutrientes en sus alimentaciones.
La alimentación vegetariana no se trata simplemente de eliminar la carne de la dieta, sino de dedicar tiempo a aprender a cocinar, explorar y descubrir una amplia variedad de ingredientes y recetas. Existen innumerables opciones culinarias vegetarianas, desde las tradicionales como las ensaladas y los guisos de verduras, hasta platos étnicos del mundo. La magia está en volver a cocinar.
Aunque, como mencioné, la alimentación vegetariana puede ser saludable y sostenible, es importante abordar algunos desafíos nutricionales como, por ejemplo, suplementar la vitamina B12, alimentarse con suficientes alimentos que sean buena fuente de calcio, hierro y omega 3, principalmente. En paralelo promover este tipo de dieta colabora con disminuir el impacto ambiental asociado a la industria ganadera y avícola pero a su vez obliga a que las políticas públicas (educativas, de mercadeo y en salud) vayan a la par, respetando todas las formas de alimentación.
